Procesos de beneficio del café: natural, honey y lavado
Imagina dos cafés cultivados en la misma finca, de la misma variedad y recogidos durante la misma cosecha. ¿Sabrán igual?
Aunque su origen sea el mismo, la forma en la que se procesan los granos después de la recolección puede cambiar lo que encontramos en nuestra taza.
Un café puede presentar notas más afrutadas, otro destacar por su acidez y otro sorprendernos por su dulzor o cuerpo. Y una de las decisiones que influye en esas diferencias es el proceso de beneficiado.
En el mundo del café de especialidad existen tres métodos especialmente conocidos: lavado, natural y honey. Cada uno trata de forma diferente el fruto del cafeto y puede dar lugar a perfiles sensoriales distintos.
Pero ¿en qué consiste cada uno y cómo podemos reconocer sus características al probar un café?
¿Qué es el beneficio del café?
Los tres procesos más comunes son: natural, honey y lavado
Existen muchas variantes y experimentos (fermentaciones anaeróbicas, maceraciones, procesos, pero casi todos parten de tres métodos
La principal diferencia clave entre ellos es cuánto fruto queda pegado a la semilla mientras se seca.
Natural (o seco)
Es el método más antiguo. La cereza se seca entera, con piel y pulpa, al sol en patios o camas elevadas durante dos a cuatro semanas. Después se retira la cereza seca para obtener el grano.
Al secarse dentro del fruto, la semilla absorbe azúcares y compuestos de la pulpa.
En taza: dulzor alto, notas a fruta madura, frutos rojos, a veces vinosas o licorosas.
Cuerpo: medio a alto, textura sedosa.
Acidez: más suave y redonda.
El reto: exige mucho control. Un secado irregular puede dar sabores a sobrefermentado.
Honey (o miel)
Es el punto intermedio. Se retira la piel y la pulpa, pero se deja parte del mucílago pegado al grano mientras se seca. Su nombre viene de la textura pegajosa del mucílago, no de que lleve miel.
Según cuánto mucílago se deja, se habla de white, yellow, red o black honey: cuanto más oscuro, más mucílago y más intensidad.
En taza: dulzor marcado, notas a miel, caramelo, frutas de hueso.
Cuerpo: medio, redondo.
Acidez: equilibrada, menos brillante que en un lavado.
El reto: el secado debe vigilarse de cerca para que el mucílago no fermente de más.
Lavado (o húmedo)
Se retira la piel y la pulpa con una despulpadora. El grano, aún cubierto de mucílago, fermenta en tanques con o sin agua durante unas 12 a 48 horas. Después se lava con agua limpia para eliminar todo resto de mucílago y se seca en pergamino.
Al quitar el fruto antes del secado, lo que queda en taza es sobre todo la expresión del grano: su variedad, su suelo, su altitud.
En taza: perfil limpio y definido, notas florales, cítricas, de fruta fresca o té.
Cuerpo: ligero a medio.
Acidez: brillante y viva.
El reto: necesita agua e infraestructura, y una fermentación bien medida.
¿Existe un proceso de beneficiado mejor que otro?
No existe un proceso superior. Natural, honey y lavado son tres formas distintas de llevar un café a la taza, y cada una aporta algo propio: el natural, fruta e intensidad; el honey, dulzor y redondez; el lavado, claridad y origen.
En el café de especialidad, todo depende y cada taza que llega hasta a ti es el resultado de muchas decisiones: la variedad, la altitud, el clima, el momento de la cosecha, el proceso, el secado, el tueste y, al final, la preparación. Y de muchas personas trabajando para conseguir ofrecerte el mejor café.
En Eboca apostamos por el proceso lavado
En Eboca trabajamos con cafés de proceso lavado.
Este proceso nos permite acidez brillante y equilibrio. Es decir, un café vivo, fácil de disfrutar.
El resultado es una taza limpia, con dulzor natural y una acidez.
Un café pensado para disfrutarse taza tras taza.
Preguntas frecuentes sobre los procesos de beneficio
¿Qué significa que un café sea de proceso natural?
Significa que las cerezas de café se secan enteras, sin retirar previamente la pulpa. Este método puede dar lugar a cafés con sabores afrutados y un dulzor destacado.
¿El café honey lleva miel?
No. Su nombre hace referencia a una capa natural y pegajosa que permanece alrededor del grano durante el secado. No se añade miel.
¿Qué diferencia hay entre un café natural y uno lavado?
En el natural, el café se seca dentro de la cereza. En el lavado, se retiran la pulpa y el mucílago antes del secado. Esta diferencia puede influir en los sabores y aromas que encontramos en la taza.
Descubre todo lo que puede ofrecerte una taza de café de Eboca
Ahora que conoces los tres procesos de beneficiado más habituales, ya sabes que detrás del sabor de cada café hay mucho más de lo que parece.
En Eboca cuidamos la selección y el tueste de nuestro café de especialidad para que puedas disfrutar de sus aromas y sabores en cada taza.
¿Te animas a descubrir sus matices?
Prueba nuestro café de Colombia, 100 % arábica, ecológico y de Comercio Justo, con proceso lavado y notas de cacao, avellana, caramelo y canela.
Descúbrelo en la tienda online de Eboca
Fairtrade: Sobre nuestro café de Comercio Justo
Nuestras instalaciones están abiertas a todo el mundo, por aquí pasan clientes, proveedores, amigos, familiares, algún...
Leer Todo
Fairtrade: Sobre nuestro café de Comercio Justo
Nuestras instalaciones están abiertas a todo el mundo, por aquí pasan clientes, proveedores, amigos, familiares, algún...
Leer Todo
Fairtrade: Sobre nuestro café de Comercio Justo
Nuestras instalaciones están abiertas a todo el mundo, por aquí pasan clientes, proveedores, amigos, familiares, algún...
Leer Todo