Hace unos días nos llegó un cargamento de café procedente de Colombia. Ahora que ya lo tenemos bien organizado en el almacén, por fin ha llegado el momento que estábamos esperando: llevarlo al tostadero.
Hace unos meses recibimos una muestra que ya tostamos y catamos. En esa cata pintaba muy bien pero teníamos ganas de probarlo en condiciones. El tueste tiene una importancia enorme, es una etapa crucial en la que hay que poner mucho cariño, pero poco se puede hacer si no se trabaja con café bueno y sin defectos.
Cada cosecha nueva en el almacén es un momento emocionante en el tostadero. Todo el conocimiento del tueste y la evolución del perfil llevado a cabo por el maestro tostador toca adaptarlo a la nueva cosecha. Entonces, ¿el perfil de tueste va cambiando? Efectivamente.
El grano de café es una semilla y tiene una humedad que va cambiando. Además, la temperatura ambiente varía y hay que modificar parámetros del perfil de tueste, se podría decir que tenemos perfil de verano y perfil de invierno o que el maestro tostador va perfeccionando el tueste cada vez. Ahora, con la nueva cosecha, ese perfil hay que obtenerlo de nuevo.
¿Cómo nos ha llegado el café? Espectacular.
Algo que suele suceder es que una cosecha nueva tiene mayor porcentaje de humedad que la que lleva unos meses en el almacén. Y así ha sido, esto se nota ya con el aroma al retirar el GRAINPRO, un envoltorio que lleva cada saco para proteger las propiedades del grano, ya que se desprende un aroma fresco. Después, se toman muestras para analizar en laboratorio.
¿Qué más sobre la nueva cosecha?
Una criba súper uniforme, poquísimos granos sin desarrollar, un color precioso… en fin, estamos deseando probarlo ya. Todo está listo para tostar pero ¿qué cambia en el perfil de tueste?
Al tener un grano con mayor humedad, la clave está sobre todo en la primera fase. Si de normal el grano verde entra al tostadero con este a una temperatura de 220 grados, con la nueva cosecha lo hacemos a 210, esto provoca una fase de secado más larga para preparar mejor la caramelización. Este tipo de tratamiento es más propio del café natural que del café lavado, pero tenemos referencias que nos han indicado que se puede hacer, obteniendo grandes resultados.
De este modo, le damos un "secado con más cariño”, se va secando poco a poco y así evitamos que se se quemen los bordecitos del grano (mal sabor, no nos gusta). Ahora bien, para completar el tueste tendremos que darle más fuerza en la Curva de Maillard: mantener temperatura en ascenso y buen flujo de aire.
El maestro tostador se ha quedado muy contento con la obtención, pero claro, hay que esperar 48 horas de desgasificación. Ya os contaremos. Y si quieres probarla, ya sabes.
