Tener un tostadero de café es algo increíble porque nos permite tener café siempre recién tostado, pero además es toda una experiencia porque nos hace a todos experimentar el olor, escuchar el ruido y entender el funcionamiento.
Pablo es nuestro maestro tostador, tiene una sensibilidad muy especial por el producto ya que viene del mundo de la hostelería. Un día, charlando entre tueste y tueste le pedí que hiciéramos una cosa: sacar unos pocos granos en cada punto del tueste. Y este fue el resultado.
Y es que es sorprendente cómo cambia el grano del café en todos los sentidos. Pablo conoce bien las transformaciones físicas y químicas que se producen en el tostadero, jugar con ellas es jugar con la receta de este café que finalmente obtenemos.
Los granos de café verde son semillas con una estructura densa y compacta, pero en el proceso de tueste, esta estructura cambia completamente como podemos ver en la imagen.
Lo más evidente, son los cambios en el color. En estas muestras se ve muy claramente como los granos cambian de un verde azulado, a un tono marrón dorado. Durante esta primera fase del tueste, se desprende una capa de piel que envuelve la semilla del café al mismo tiempo que se forman polímeros mezclando azúcares y aminoácidos a los que se les aplica calor, dotando de este color tan bonito al grano.
Pero no solo cambia el grano por fuera, grandes cambios se producen dentro del grano y su morfología. Uno de los más evidentes es la humedad, y es que los granos pierden más o menos el 15% de su peso. Pablo introduce normalmente 25kg de café verde y se obtienen algo más de 21 kg. ¿Dónde están esos 4kg? En el aire, efectivamente, es agua que se evapora.
Cuanto más alarguemos el proceso de tueste (o la receta, como le gusta decir a Pablo), más evidentes se hacen las transformaciones en la estructura del grano. Por eso se explica que un café oscuro tenga un sabor tan diferente de un café poco tostado. Si observas un café muy oscuro, puedes llegar a ver unas manchas aceitosas, el grano de café tiene aceites que se desplazan hacia la superficie, cuando el calor y la presión prácticamente ha deshecho la membrana que protege la semilla. Nosotros consideramos que esto no debe pasar.
¿Y el volumen? Vale, hemos visto que el color es completamente distinto pero salta a la vista que un grano de café es mucho más grande cuando está tostado que cuando está verde. Bien, resumiendo mucho el proceso de tueste tiene tres fases: la primera, el secado, la semilla pierda humedad. La segunda es la Reacción de Maillard (otro día hablaremos más de esto), a la par que los granos se van poniendo dorados, se van creando gases dentro del grano hasta que la presión es tan alta que: ¡pop!, las paredes de los granos se rompen y el grano aumenta como una palomita. Y por último, el desarrollo: donde se producen las reacciones físicas que oscurecen el calor y aparece el aroma tan característico de nuestro café.
¿Qué te ha parecido? ¿Parecía un proceso sencillo no? Pues en realidad es un proceso tan complicado como un pil-pil o cualquier otra reacción que tiene lugar en la cocina. Por eso a Pablo le encanta escuchar a los clientes para dar con “la curva perfecta”, que encante a todas las personas.